Zeytinyağı Hakkında Yanlış Bilinenler
Pek çoğumuzun kulaktan dolma zeytinyağı konusunda paylaştığı bilgilerin ne kadar yanlış olduğunun altını çizmek istedik. Aşağıda başlıklar halinde sunulan bilgiler umarız yanlış bildiklerimizi doğruya çevirir.
Zeytinyağı ile kızartma yapılmaz!
Zeytinyağı ile kızartma sanılanın aksine diğer bilinen yağlardan daha sağlıklı olur. Zeytinyağın dumanlanma noktası yağın asiditesi ve içerdiği saflığa göre 193°C ile 210°C arasında değişmektedir. Zeytinyağın ısınması sırasında çıkan duman yağın yanmasından değil, içerisinde barındırdığı su moleküllerinin buharlaşmasının bir işaretidir. Zeytinyağı diğer bilinen bazı yağların aksine ısıl işlem sonrası trans yağa dönüşmez.
Kaliteli zeytinyağı ile az yağda yapılan kızartma sonucu pişirilen balığın, ayçiçek yağıyla yapılan kızartmaya göre, besin değerinin arttığına dair bir araştırma sonucu 2016 yılında yayınlanmıştır. Araştırmaya dair bağlantı aşağıdadır:
Gerçek zeytinyağı buzdolabında donar!
Herhangi bir yağ doymuş yağ asitleri yönünden zengin ise oda sıcaklığında bile katı haldedir. Örneğin; tereyağ, margarin, hayvansal yağlar vb. Doymamış yağ asitleri içeren zeytinyağı ise oda sıcaklığında sıvı halde bulunur. Zeytinyağının buzdolabında donması veya donmaması tek başına kalite kriteri değildir. Çünkü bazı çok kaliteli natürel sızma zeytinyağları donmayabilir. Yaklaşık 4.5°C’ta yağların çoğu katılaşır veya kristal form alır. Soğukta ya da buzdolabında zeytinyağının içinde oluşan kristaller zeytinyağının içindeki mumsu maddelerden de kaynaklanabilir. Ayrıca zeytinyağının donma derecesi barındırdığı asit oranıyla da doğru orantılıdır. Düşük asitli zeytinyağları daha çabuk donabilirken, asit oranı yükseldikçe donma süresi uzayabilir.
Zeytinyağının rengine bakarak kalitesi anlaşılır!
Zeytinyağı duyusal analizi yapılırken renkli (genellikle koyu mavi renkte) özel tasarlanmış bardaklarla tadım gerçekleştirilir ve zeytinyağın rengi dikkate alınmaz. Çünkü zeytinyağının rengini yapay klorofil ile değiştirmek mümkündür ve tüketiciler bu yöntemle erken hasat zeytinyağı algısı ile kandırılabilir. Dolayısıyla renk tek başına kalite kriteri olarak değerlendirilmez.
Zeytinyağının yıllanmışı makbuldür!
Zeytinyağında dünyanın en iyi pazarlamacısı diyebileceğimiz İtalya’da ünlü bir söz vardır; zeytinyağının yenisi, sirkenin eskisi makbuldür. Kısaca zeytinyağı bekledikçe ve yıllandıkça bozunma gösterir. Bu bozunma basit anlamda yağın asitliğinin geçen zamana paralel olarak artması diye açıklanabilir. Yağ ne kadar tazeyse içerdiği polifenoller ve antioksidanlar da o kadar üst seviyededir. Zaman geçtikçe bu değerler düşme gösterir.
Zeytinyağının acılığı ispirtosudur ve uçurulmalıdır!
Zeytinyağının dil üstünde hissedilen bademi kahve ve kakao çekirdeğini andıran acılığı ile ağız boşluğu ve bademciklerde hissedilen yakıcılığı, halk arasında tabir edildiği gibi “ispirto” değil aksine zeytinyağın kaliteli olduğunu gösteren antioksidanlardır.
Zeytinyağının acılığı içine tuz, patates, tuzlu su, limon vb. konarak giderilir!
Bu da kesinlikle yanlıştır! Çünkü zeytinyağının içine atılan her türlü tuz, sebze veya başka katkılar ürünün hızla okside olmasına ve bozulmasına yol açar.
Salatalık, soğuk yemeklik zeytinyağı ile sıcak yemekler ve kızartmalar için kullanılan zeytinyağı farklıdır!
Bir başka yanlış daha. Zeytinyağı natürel sızma ya da natürel birinci olarak tüm salata ve yemeklerinizde ayırım yapılmadan kullanılabilir. Bu yanlış bilginin temeli kaliteli ve fiyat olarak pahalı zeytinyağlarının maliyetler açısından yemeklerden ziyade sadece salatalarda ve mezelerde tüketilmesinden ileri gelmektedir. Bir kısım kullanıcılar düşük bir kısım kullanıcılar da yüksek asitli zeytinyağlarını salata ya da yemeklerinde damak tatlarına uygunluk açısından tercih ettikleri için böyle bir algı oluşmakta. Ancak sınıf olarak zeytinyağlarında böyle bir ayırım olmadığını bilmenizi isteriz. Natürel zeytinyağlarınızı her türlü yemekte gönül rahatlığıyla kullanabilirsiniz.
Zeytinyağı boğazı yakmamalıdır!
Bu da oldukça yanlış bilinen bir bilgi. Gerçek ve kaliteli zeytinyağı boğaz yanmasına neden olabilir. Bu yanmanın şiddeti zeytinyağın içerdiği polifenollerin çokluğun ya da azlığıyla ilgilidir. Dolayısıyla bu bir kusur değil, aranan bir özelliktir.
Zeytinyağının boğazı yakması asitliğinin yüksek (düşük kaliteli) olduğunu gösterir!
Hayır. Düşük asitli ve son derece kaliteli zeytinyağları da tadım sırasında boğazda yakıcılık hissine neden olur. Dolayısıyla boğazda hissedilen yakıcılık asitliğin yüksek ya da düşük olması ile doğrudan bağlantılı değildir. Zaten ağzımızla zeytinyağının oleik asit cinsinden ölçümünü yapamayız.
Zeytinyağı toprak, küf, tortu, kap gibi kokarsa hakikidir!
Hayır. Zeytinyağının asit oranı arttıkça toprak, küf, çamurumsu tortu, ekşi vb kokular ağır basmaya başlar. Zeytinyağının toprak, küf, tortu gibi kokması kusurlu olarak adlandırılır. Bu kusurlar çok şiddetli ise zeytinyağı rafine edilmelidir.
İyi bir zeytinyağı sofralık zeytin gibi kokar!
Hayır. Kaliteli bir zeytinyağı dalından koparılmış taze zeytin gibi kokar. Zeytinyağı taze sıkılmışsa ve sağlıklı zeytinlerden kısa sürede, temiz bir şekilde işlenmiş ise dalından yeni koparılmış taze zeytin kokusu gibi kokmalıdır. Zaten duyusal analizde de meyvemsilik olarak kastedilen de bu kokudur. Ayrıca çeşidine ve yetiştiği bölgeye göre yeni biçilmiş çimen, elma, yeşil domates, yeşil muz kabuğu, çağla badem, yeşil erik, Ege otları, enginar, polen, çiçek vb. farklı kokular içerebilir.
Zeytinyağının rengini görmek için plastik şişede almak makbuldür!
Asla! Zeytinyağı içinde yağ asitleri barındırdığı için öncelikle plastik şişede bulunması kesinlikle uygun değildir. Zaman içerisinde plastiğin içindeki kanserojen maddelerin ışık ve sıcaklıkla çözünerek zeytinyağına geçiş yapması olasıdır. En sağlıklı olan, zeytinyağını cam şişede almaktır. Işık geçirmeyecek nitelikte koyu renkli cam şişeler, zeytinyağının en ideal saklanabileceği ambalajlardır. Yağınızı tenekeyle alıyorsanız, tenekenizi açtığınızda kalan yağın ışık ve hava almaması için yağın tamamını koyu renkli cam şişelere koyarak saklamanız tavsiye edilir.
En hakiki zeytinyağı yol kenarlarında, pazarda, güneş ışığı altında satılandır!
Hayır. Herhalde en son görmek istediğimiz durumlardan biri budur. Uzun yaz günleri boyunca kıyı yörelerde yol kenarlarında ya da pazarlarda gördüğümüz yerel satıcıların sattıkları zeytinyağları kafa karıştırmaya devam ediyor. Yerel satıcıların kendi ürünlerini satmalarında elbette hiç bir sıkıntı yok. Ama satılan ürünlerin üretim ve içinde bulundukları şartları düşünmek gerek. Günlerce yol kenarında güneş altında bekleyen yağların durumu çok kötü. Pek çoğunun plastik şişelerde olmalarının yanı sıra, sıcak havadan nedeniyle ısıl işleme tabi olup güneş ışınlarından dolayı fotooksidasyon denen ışığa dayalı bozunma söz konusudur. Ayrıca bazı yerel satıcıların da sattıkları yağların içeriği açısından iyi niyetlerinin tartışılabilecek olması bizlerin buralardan zeytinyağı almadan önce durup düşünmemizi gerektirmektedir.
Filtre edilmeyen yağın tortusu çöptür ve kullanılmaz!
Bu da yanlış bilinenlerin belki de en popüler olanları arasında. Zeytinyağı içindeki tortu dediğimiz şey asla çöp değildir! Aslında bu tortu zeytinin ta kendisidir, kısacası zeytin partikülleridir. Tortu denen aslında zeytinin kabuğu ve çekirdeğinden kalanlardır. Yani zeytin makinede kırılıp-sıkılıp yağı alınırken, sıkım makinesinin kendi filtresinden geçip yağla birlikte gelen ve yağda puslu bir görüntü veren mini zeytin parçacıklarıdır. Bu parçacıkları tek tek gözle görmeniz çok mümkün değilken, yağın bekletilmesi sırasında bu parçacıklar dibe çökerek açık kahverengi bir tabaka oluşturabilir. Son zamanlarda filtre edilmiş ve filtre edilmemiş olarak raflarda zeytinyağlarının butik markalar tarafından satıldığını görmekteyiz. Zeytinyağı sıkılıp tanklara alındıktan sonra pek çok firma tarafından tekrar filtre edilmektedir. Bu ikinci filtrasyon sonrası yağla birlikte gelen zeytin partikülleri de yağdan uzaklaştırılmaktadır. İkinci filtrasyonun çok sıkı yapılmasının, yağda yer alan bazı yararlı molekülleri uzaklaştırdığı düşünüldüğünden pek çok firma ve tüketici posalı yağ alımına yönelmektedir. Kısacası yağınızda posa varsa korkmayın ya da merak etmeyin. Gönül rahatlığı ile yemeklerde tüketebilirsiniz.
