Zeytin Hasadı Kılavuzu
Özet
Zeytin hasadı, yüksek kaliteli zeytinyağı ve sofralık zeytin üretiminde kritik bir adımdır ve farklı hasat yöntemleri bulunmaktadır. Meyvenin bütünlüğünü korumak ve kaliteli bir nihai ürün elde edebilmek için zeytinlerin en uygun olgunluk döneminde toplanması, doğru ekipmanların kullanılması ve hasat sürecinde işçi güvenliğinin sağlanması büyük önem taşır. Başarılı ve verimli bir zeytin hasadı için ayrıca işleme tesisiyle koordinasyonun sağlanması, zeytinlerin zamanında teslim edilmesi ve iklim değişikliğine bağlı olarak değişen olgunlaşma dönemlerine uyum gösterilmesi de dikkate alınması gereken temel unsurlardır.
________________________________________________________________________________
Zeytin hasadı, natürel sızma zeytinyağı ve sofralık zeytin üretiminde ürün kalitesini doğrudan belirleyen en önemli aşamalardan biridir. Aynı zamanda, üreticilerin yıl boyunca gösterdiği emek ve özverinin karşılığını aldığı dönemdir. Bahçede geçirilen uzun bir sezonun emeği, meyvenin doğal özelliklerini en iyi şekilde koruyacak bir hasatla değer kazanır.
Zeytinyağı üretim süreci yıllar içinde nasıl geliştiyse, zeytin toplama yöntemleri de çeşitlenmiş ve modernleşmiştir. Günümüzde üreticilerin tercih edebileceği farklı toplama teknikleri mevcuttur. Ancak hangi yöntem seçilirse seçilsin, kaliteli bir ürün elde etmek için üç temel unsur büyük önem taşır: doğru yöntem, uygun zamanlama ve yüksek hijyen standartları.
İster ticari ölçekte, ister kişisel tüketim için üretim yapılsın, bu unsurlara dikkat edilmesi; meyvenin değerini koruyan, sağlıklı ve yüksek kaliteli zeytinyağı ile sofralık zeytin elde edilmesini sağlar.
Hasat Hazırlığı
Kaliteli zeytin ve zeytinyağı elde etmenin ilk adımı, zeytinleri en uygun olgunluk döneminde toplamaktır. Bu dönem, genellikle Kuzey Yarımküre’de sonbaharda, Güney Yarımküre’de ise ilkbaharda gerçekleşir. Ancak her zeytin çeşidinin ideal olgunluk zamanı farklıdır ve buna dikkat edilmelidir.
Hasada başlamadan önce üreticilerin doğru ekipmanları hazırlaması önemlidir. Havalandırmalı kasalar ve bidonlar, özel kumaştan üretilmiş hasat ağları bu süreçte temel araçlardır. Bu malzemeler, tarım ekipmanları konusunda uzman satış noktalarından temin edilebilir. Ayrıca, toplanan zeytinlerin hızlı, güvenli ve verimli bir şekilde değirmene ulaştırılabilmesi için yeterli kapasiteye sahip taşıma araçlarının hazır bulundurulması gerekir.
İşleme tesisi ile sıkım için önceden koordinasyon sağlanması büyük önem taşımaktadır. Seçilen hasat yöntemi, işleme tesisinin talep ettiği asgari miktarı – örneğin 400 kilogram – en kısa sürede çiftçinin toplayabilmesine imkân vermelidir. Günümüzde giderek daha fazla sayıda tesis, amatör zeytin üreticilerinin ihtiyaçlarını karşılamak için minimum parti miktarlarını düşürmektedir.
Natürel sızma zeytinyağı ve sofralık zeytin üretmek için zeytinlerin doğrudan ağaçtan toplanması gerektiği özellikle vurgulanmalıdır. Geçmişte olduğu gibi yere düşmüş zeytinleri toplamak uygun değildir. Çünkü bu zeytinler, toprağa temas ederek kir, yabancı maddeler ve mikroorganizmalarla bulaşabilir; bu da nihai ürünün kalitesini olumsuz etkiler.
Modern zeytin işleme tesisleri, aşırı kirli veya hasar görmüş meyveleri genellikle kabul etmez. Ancak, hasat edilen zeytinlerin yaprak ve küçük dallar içermesi yaygındır; bunlar, işleme tesisinde, ezme işleminden önce yapılan yıkama ve yaprak ayırma aşamalarında temizlenir.
Hasat hazırlığı aşamasında, işçi güvenliği her zaman öncelikli olmalıdır. İtalyan Ulusal İş Kazalarına Karşı Sigorta Enstitüsü tarafından yapılan bir araştırma, bu sektörde risk farkındalığının düşük olduğunu ve eğitim faaliyetlerinin sık sık göz ardı edildiğini göstermektedir.
Olası riskleri en aza indirmek için, işçilerin hasat koşullarına uygun kişisel koruyucu donanımlarla donatılması gerekir. Uygun olmayan makinelerin kullanılmaması ve merdivenle çalışırken nitelikli personelden destek alınması da son derece önemlidir.
Hasat, elle yapılabileceği gibi taşınabilir motorlu aletlerin yardımıyla veya tamamen mekanize sistemlerle de gerçekleştirilebilir.
Organik zeytin yetiştiriciliği konusunda uzman ziraat mühendisi Angelo Bo, “Hasat yöntemi seçimi, üretim hedefleri, meyve özellikleri, ağaç sayısı, dikim düzeni ve mevcut bütçe gibi çeşitli faktörlere bağlıdır,” ifadelerini kullanmıştır.
Elle Hasat
“Zeytin hasadının en eski ve en basit yöntemi elle yapmaktır. Günümüzde, meyvenin ağaçtan ayrılmasına yardımcı olmak için küçük, sert plastik tırmıklarla birlikte uygulanması yaygındır,” diyor Bo. “Elle hasadın avantajı, diğer hasat yöntemlerinde meydana gelebilecek meyve hasarlarını önlemesidir.”
“Bu yöntem, amatör ve küçük ölçekli zeytinyağı üreticileri arasında yaygındır ve sofralık zeytin üreticileri tarafından da sıkça tercih edilir; çünkü sofralık zeytinler bütün ve çürüksüz olmalıdır,” diye ekliyor. “Başlıca dezavantajı ise daha uzun zaman alması ve dolayısıyla üretim maliyetinin daha yüksek olmasıdır.”
Bu yöntemde, toplanan zeytinler genellikle 25?kilograma kadar taşıma kapasitesine sahip, havalandırmalı küçük kasalara konur. Bu sayede, zeytinler ağaçtan ağaca kolayca taşınabilir.
Destekli Hasat
Destekli hasat, manuel işçilik, operasyon süresi ve verim arasında optimum bir denge sunan yaygın bir yöntemdir.
Bu yöntem, taşınabilir motorlu hasat makinelerinin kullanımını içerir. Bu araçlar, sabit veya teleskopik bir sap ile dönen veya salınımlı hareket eden çatal uçlarla donatılmış bir hasat başlığından oluşur ve zeytinleri verimli bir şekilde ağaçtan ayırır.
En yeni modeller, karbon fiber gibi hafif malzemelerden üretilmiş olup, daha hafif ve kullanımı kolaydır. Hasat makineleri elektrikli, pnömatik (basınçlı hava destekli) veya motorlu olabilir; günümüzde en yaygın kullanılanlar elektrikli modellerdir. Bu makineler, entegre veya harici bataryalarla çalışabilir; harici bataryalar genellikle daha uzun çalışma süresi sunar.
Bo’ya göre, “Bu yöntem, operatör başına günlük hasat edilen zeytin miktarını [elle hasata kıyasla] iki veya üç kat artırmamızı sağlar. Bu nedenle üretim maliyetleri, toplam verim ve zaman verimliliği açısından çok iyi bir denge sunar.”
“Bu yöntem, geleneksel ve orta yoğunluktaki zeytinliklerde yaygın olarak kullanılmaktadır,” diye ekliyor Bo. “Ancak bir dezavantajı, çatal uçlar dalları titreştirirken zeytinlerin de darbeye maruz kalarak ezilmesine yol açmasıdır. Bu nedenle, zeytinlerin işleme tesisine mümkün olan en kısa sürede, tercihen aynı gün içinde ulaştırılması çok önemlidir.”
“Unutmamamız gerekir ki, bir zeytin ağaçtan koparıldığı anda meyve içinde bir dizi solunum süreci başlar ve bazı bileşiklerin parçalanmasına yol açar,” diye devam ediyor Bo. “Doku hasarı meydana geldiğinde ve hücre duvarları zarar gördüğünde – ki bu tür hasat makinelerinde sık görülür – bozulma süreçleri hızlanır ve etkileri artar. Bu nedenle, zeytinlerin zamanında işleme tesisine teslim edilmesi şarttır.”
Bu yöntemde, meyvenin dağılmasını önlemek için yere uygun boyutta ağlar serilmesi kritik öneme sahiptir. Operasyon ilerledikçe ağlar ağaçtan ağaca elle veya silindirler yardımıyla taşınır; bu sayede operatör, sınırlı bir zaman diliminde yeterli miktarda zeytin toplamak için sürekli ve verimli bir şekilde çalışabilir.
Günümüzdeki pillerin kapasitesi, operatörlerin günde rahatlıkla altı ila sekiz saat çalışmasına imkân tanır. Piller, çalışma saatleri dışında şarj edilerek operasyon kapasitesinin etkilenmemesi sağlanır.
Mekanik Hasat (Mechanical Harvest)
Ağaç sarsıcılarıyla gerçekleştirilen tamamen mekanize hasat yöntemi, modern zeytin yetiştiriciliğinde kullanılan bir diğer önemli yöntemdir. Genellikle büyük işletmeler tarafından tercih edilen bu yöntem, sırasıyla küçük ve büyük ağaçlarda kullanılan gövde veya dal sarsıcılarına dayanır.
Bo’ya göre, “Traktöre monte edilmiş bir tutucu, gövdeye veya dallara tutunur ve titreşimleri ağacın odunsu yapısına ileterek daha küçük dallara ve nihayetinde meyve saplarına ulaştırır.”
“Bu sarsma hareketi, sapları kopararak zeytinlerin düşmesini sağlar,” diye ekliyor. “Meyve, daha geleneksel yöntemlerde olduğu gibi ağlara düşebilir veya en yüksek seviyedeki mekanizasyon uygulamalarında, yakalama şemsiyelerine yönlendirilir. Bu son durumda, makine ağacın altına ters çevrilmiş bir şemsiye açar ve zeytinler doğrudan entegre bir kaba düşer; daha sonra taşımak üzere kasalara aktarılır ve işleme tesisine ulaştırılır.”
Bu sistemle, her bir sarsıcı saatte 300?kilograma kadar zeytin toplayabilir ve bu nedenle büyük ölçekli işletmeler için idealdir. Ancak, makinenin hareket etmesi ve şemsiye sisteminin açılabilmesi için ağaçlar arasında yeterli mesafe bırakılması gereklidir. Sistem, orta eğimli arazilerde kullanılabilir, ancak çok dik eğimli araziler için uygun değildir.
Bo’ya göre, “Çok yoğun sistemlerde kullanılan bir diğer yöntem ise sıra üzerinden otomatik makinelerle sürekli hasattır. Bu makineler, ağaç sırasının üzerinden geçerek tek seferde meyveyi toplar. Dikim düzeni, makinelerin geçişine ve çalışmasına uygun olacak şekilde özel olarak planlanır.”
Bu tür sistemler, genellikle çok uzun sıralara sahip bahçelerle sınırlıdır; böylece ekipman, manevra nedeniyle minimum duraklamayla çalışabilir. Bu nedenle, düz araziler veya çok hafif eğimli tepeler için en uygunudur.
Bo, “Bu sistemin önemli bir sınırlaması, yalnızca birkaç zeytin çeşidinin bu sıkı ve özel düzenlemeye uygun şekilde dengeli olarak yetişebilmesidir. Daha da büyük bir zorluk ise, sadece bazı çeşitlerin olgunlaşmasının aynı zamanda gerçekleşmesidir; bu sayede meyve hızlı bir şekilde hasat edilebilir ve yüksek kaliteli üretim sağlanabilir,” diyor. “Bu nedenle, bahçe kurulumu planlanırken çeşit seçimi çok titizlikle yapılmalıdır.”
Önemli Noktalar ve Zorluklar
Yüksek kaliteli üretim için, meyvenin bütünlüğünü korumak hayati önem taşır; sağlıklı ve bütün zeytinler, en kaliteli natürel sızma zeytinyağı ve sofralık zeytin üretimini sağlar.
Bo’ya göre, “Yıl boyunca zeytinlerin sağlığını etkileyebilecek zararlıları ve diğer sorunları önlemeli ve gerekli önlemleri almalıyız; böylece zeytinler her zaman en uygun koşullarda korunmuş olur. Hasat sırasında da meyveye özen göstermeye devam etmeliyiz. Zeytinler güneşe maruz bırakılmamalı veya uzun süre yığın halinde bekletilmemelidir; aksi takdirde fermente olma ve oksidasyon süreçleri başlar ve ürün kalitesini olumsuz etkiler.”
Bir diğer önemli nokta, hasat planlamasının olgunlaşma takvimiyle uyumlu olmasıdır. Bu planlama yapılırken her çeşidin kendine özgü özellikleri dikkate alınmalıdır.
Bo, “Her zeytin çeşidinin kendine özgü özellikleri vardır. Örneğin Leccino ve Maurino, erken olgunlaşan ve olgunlaşması oldukça kompakt olan çeşitlerdir; yani ağacın üzerindeki meyvelerin çoğu neredeyse aynı anda ideal olgunluğa ulaşır. Bu nedenle, yaklaşık bir hafta içinde meyve aşırı olgunlaşma riski taşır ve bu da yüksek kaliteli ürün üretimini zorlaştırabilir. Bu durumda hasat süresini kısaltmak gerekir,” diyor.
“Öte yandan Frantoio genellikle orta olgunlaşan bir çeşittir ve olgunlaşması kademeli gerçekleşir; bu da iyi bir hasat yapmak için daha fazla zaman sağlar,” diye ekliyor. “Moraiolo ise orta-geç olgunlaşan bir çeşittir ve olgunlaşma süreci Frantoio’dan biraz daha yoğun ve sıkışık olur. Bu nedenle, her zeytin çeşidinin en uygun olgunlukta toplanabilmesi için operasyonel planlama dikkatle yapılmalıdır.”
Bu bağlamda, dikkate alınması gereken bir diğer önemli faktör ise iklim değişikliğinin olgunlaşma sürecini değiştirmesidir. Bu durum, standart takvimlere bağlı kalmak yerine gerçek koşullara uyum sağlamayı gerektirir. Son on yılda üreticiler arasında hasada çok daha erken başlamaya yönelik belirgin bir eğilim gözlemlenmiştir.
Bo, “İklim değişikliğinin süreci önemli ölçüde etkilediği artık iyi bilinmektedir. Kısaca, geçmişte daha serin geçen sezonlar olgunlaşmayı geciktirirken ve yavaşlatırken, günümüzdeki daha yüksek sıcaklıklar meyvenin daha erken ve hızlı olgunlaşmasına yol açmaktadır,” diyor.
“Dolayısıyla, aynı bölgede bir yıldan diğerine hasat, bir hafta veya on gün daha erken ya da geç başlayabilir,” diye ekliyor Bo. “Örneğin, Leccio del Corno orta-geç olgunlaşan bir çeşit olarak kabul edilir; ancak son yıllarda Toskana’da daha erken olgunlaşma eğilimi gözlemledik. Frantoio ise eskiden yaklaşık altı haftada olgunlaşır ve hasat için bana üç haftaya kadar zaman bırakırdı; günümüzde ise bu süre ancak 15 günü bulabiliyor.”
“Buna rağmen, hasada çok erken başlamamaya dikkat etmeliyiz; aksi takdirde yağ verimi düşebilir ve elde edilen yağlar dengeli ve kompleks özelliklerden yoksun olabilir,” diyerek sözlerini tamamlıyor Bo. “Günümüzde, başarılı ve verimli bir zeytin hasadı için tüm bu faktörlerin dikkate alınması gerekmektedir.”
Çeviri Kaynağı: https://www.oliveoiltimes.com/production/the-essential-guide-to-harvesting-olives/141706
