ZEYTİN OKURYAZARLIĞI

(Bu makale dernek üyelerimizden sayın Dr. Dilşen Oktay tarafından kaleme alınmış ve APELASYON dergisinin Kasım 2018 sayısında yayımlanmıştır.)

 

Zeytinyağı her gün şaşırtıcı ve bilmediğimiz özellikleriyle bizleri büyülemeye devam ederken geçtiğimiz günlerde sayın tarım ve orman bakanı yepyeni bir kavramla karşımıza çıktı: zeytinyağı okuryazarlığı.

Okuryazar Türk Dil Kurumu sözlüğünde okuması yazması olan, öğrenim görmüş kimse şeklinde tanımlanıyor. Bu tanımdan yola çıkınca zeytinyağı okuryazarlığı zeytinyağını “gerçekten” bilen olarak ifade edilebilir.

Peki hiç kendinize sordunuz mu zeytinyağını ne kadar tanıyorum diye?
Gelin bilgileri gözden geçirelim. Bu yazıda amaç elbette zeytinyağını a’dan z’ye ortaya koymak değil zira onu yapmaya kalkarsak sayfalar değil ciltlerce yazmamız gerekebilir. Zeytin ve zeytinyağı konusunda çalışanlar bu iki ürünün ne kadar derin olduğunu bilirler. Araştırdıkça daha da derinlerde kalan bilgileri ortaya çıkarmak ve keşiflerde bulunmak isterler. Derine indikçe nasıl bir leb-i deryaya girdiklerini anlarlar. Uzun lafın kısası zeytin, derinliği olan bir ağaçtır ve ürünlerini de sadece “biliyorum” diyerek kendinizi bilgiye kapatmış olursunuz. O nedenle gelin bilgileri tazeleyelim.

Zeytinyağı temelde natürel (doğal) ve doğrudan tüketime uygun olmayan olarak ikiye ayrılır. Natürel zeytinyağları da kendi içinde natürel sızma, natürel birinci, natürel ikinci ve ham/rafinajlık zeytinyağı olarak dörde ayrılır. Sıralamadan da anlaşılacağı üzere natürel sızma zeytinyağı en üstün kaliteli olan zeytinyağıdır. Serbest yağ asitliğinin en çok 0.8, peroksit değerinin 20’nin altında olması ve daha pek çok kimyasal ölçütün yanında; duyusal olarak da kusursuz ve meyvemsiliğinin 0’dan yüksek olması şarttır. Natürel birincinin ise serbest yağ asitliğinin en çok 2.0, peroksit değerinin 20’nin altında olması ve daha pek çok kimyasal ölçütün yanında; duyusal olarak hafif kusurlu ve meyvemsiliğinin 0’dan yüksek olması şarttır.

Natürel ikinci zeytinyağı ülkemizde ticari olarak satılmasa da yurtdışında pazarı olan; diğer özellikler aynı ancak serbest yağ asitliği en çok 3 olan zeytinyağıdır. Ham/rafinajlık zeytinyağının serbest yağ asitliği 3’ten yüksektir ve diğer kimyasal değerlerine de bakılmaz; duyusal olarak da kusurludur. Rafine zeytinyağı ise ham/rafinajlık zeytinyağlarının kimyasal rafinasyon işlemden geçmesi sonucu serbest yağ asitliğinin 0.3’e indirilmesi ve deodorizasyon işlemi sonucunda kötü kokularının giderilmesinin ardından tüketilebilir hale gelen zeytinyağıdır. Riviera zeytinyağı ise rafine zeytinyağına %5-10 civarında natürel sızma zeytinyağı eklenmesi sonucu elde edilerek satışa sunulan zeytinyağıdır.

Zeytinyağı üretilirken ortaya çıkan yan ürün pirinadır. Aslında zeytinin eti, kabuğu ve çekirdeğinden meydana gelen, 3 fazlı sistemde üretilmişse kuru, yeni sistem 2 fazlıda üretilmişse sulu pirina olarak tanımlanır. Kuru pirina yakıt olarak değerlendirilirken, sulu pirinayı pirina fabrikaları alır ve önce suyunu uçurur daha sonra yağını ekstrakte ederler. Eğer çıkan yağ rafine edilmezse ham pirina yağı, rafine edilir ise rafine pirina yağı elde edilir.

Zeytinyağının sadece kimyası değil aynı zamanda duyusal özelliklerinin de uygun olması gerekir. Yani natürel sızma zeytinyağı koku olarak kusursuz olmalı ve çiğ zeytin gibi kokmalıdır. Eğer duyusal analize dair bilginiz yoksa katılacağınız bir günlük eğitimler mevcut ya da analiz yaptırabileceğiniz yerlere de internet üzerinden ulaşabilirsiniz.

Erken hasat denen şey zeytinin hasat zamanıyla ilgilidir. Zeytinler genelde ilk yağmur sonrası Ekim sonu gibi toplanmaya başlardı. Ancak iklim koşullarının değişmesi ve kuzey ile güney bölgelerinin, çeşitlerin farklılığından dolayı mevsimler ve hasat zamanı da öne kaydı. Dolayısıyla erken hasat artık Eylül sonu ve Ekim ayı başına denk geliyor. Aslında erken hasat, zeytinin olgunlaşmadan yeşilken toplanıp işlenmesi demektir. Daha çok antioksidan içerir ancak zeytinin su içeriği yüksek olduğu için üreticinin maliyeti daha yüksektir. Yani normal zamanda 5 kilo zeytinden 1 kilo zeytinyağı elde ederken erken hasatta bu sayılar 10-18 kilo zeytinden 1 kilo zeytinyağına çıkabilir. Bu nedenle erken hasat zeytinyağı fiyatı her zaman daha yüksektir.

Taş baskı; deyim yerindeyse romantik bir arayıştır. Çünkü taş baskı binlerce yıl önce zeytinden zeytinyağı üretmek üzere kullanılan bir yöntemdir ve ne hijyenik ne de sağlıklıdır. Zeytinler hiçbir şekilde temizlenmeyen bir taşla bol bol oksijenle temas ederek hamur haline getirilir. Bu esnada zeytinin içindeki sağlığa yararlı maddeler daha zeytinyağı çıkmadan ortadan kaybolur. Teknolojinin nimetlerinden kontinü yani sürekli sistemler sayesinde zeytinler hem hijyenik hem de hava ile temas etmeden üretilebilmektedir.

Soğuk sıkım zeytinyağı demek zeytinyağı üretilirken yoğurucudaki zeytin hamurunun sıcaklığının 26 derece santigrada eşit veya bu dereceden düşük olmasıdır. Buna dair bilgiyi zeytinyağını üreten kişilerden veya etiketten öğrenebilirsiniz.

Filtresiz zeytinyağı taze zeytinyağıdır ve filtre edilmediği için bulanık bir görünüme sahiptir. Meyvemsilik olarak daha yoğundur. Ancak 2-3 ay içinde tüketilmelidir. Aksi takdirde ambalajın dibinde biriken tortu organik olduğu için fermentasyon sürecine girerek üstteki yağı bozabilir. Tortu denilen aslında yine zeytinin kabuğu, eti ve çekirdeğidir.

Zeytin sütü diye bir şey KESİNLİKLE yoktur. Tamamen pazarlama amacıyla uydurulmuş ve ne yazık ki tüketicilerin ilgisini çekmiş bir tanımlamadır. Ancak ne Türk Gıda Kodeksi’nde ne de dünya pazarında karşılığı yoktur. Zeytin sütü diye satılan yine zeytinyağıdır.

İçine aroma vermek üzere çeşitli baharatlar, meyveler eklenen zeytinyağları “çeşnili zeytinyağı”dır. Etiketin üzerinde natürel sızma zeytinyağı yazması yanlıştır. Bu zeytinyağları serbest yağ asitliği ve peroksit değeri açısından natürel sızma zeytinyağıyla benzerlik gösterse dahi Türk Gıda Kodeksi’ne göre “çeşnili zeytinyağı”dır ve bu isim altında satılmalıdır.

Zeytinyağı diğer bitkisel yağlara göre fiyatı yüksek olarak algılanabilir ancak ekonomiktir. Çünkü yağlama özelliği fazladır. Herhangi bir tarifte örneğin 3 bardak bitkisel yağ yazıyorsa siz onun yerine 1 bardak zeytinyağı kullanarak daha lezzetli bir sonuç elde edebilirsiniz.

Sağlık amaçlı zeytinyağı tüketimi söz konusu olduğunda natürel sızma ve polifenolü yüksek zeytinyağlarını tercih etmeniz gerekir. Polifenol zeytinyağının içindeki antioksidanların tamamını temsil eden bir kelimedir. Polifenolü 130 ve üzeri olan, serbest yağ asitliği 0.3’ün altında ve diğer kimyasal özellikleri de belirlenmiş zeytinyağlar dünyada ultra Premium olarak sınıflandırılmaktadır.

Çoklu alım yapanlardansanız zeytinyağlarınızı kapalı ambalajda serin, ışık görmeyen ve kokusuz bir yerde saklamanızı öneririz. Çünkü zeytinyağı ışık ve sıcaklıktan çabuk etkilenir. Tenekeyle aldığınız ürünü açtıktan sonra hemen cam şişelere aktarmanızı tavsiye ederiz. Plastik, zeytinyağının içine geçerek bazı kanserojen maddelerin vücuda alınmasına yol açar. O nedenle zeytinyağını asla plastikte saklamayın. Oda sıcaklığı 22-23 derece santigrat ise bu sürede zeytinyağınız ilk günkü tazeliğine yalnızca 10 gün koruyabilir. Daha sonra ürününüz içindeki antioksidanlarını yavaş yavaş harcamaya başlar. Antioksidan miktarı da iyice düşünce okside veya ransid olarak nitelendireceğimiz, adeta pastel veya yağlı boya gibi kokan bir zeytinyağına dönüşür.

Zeytinyağını 18 derece santigratta klimatize ortamda paslanmaz çelik tanklarda ve hava boşluğunu azot ya da argon gazıyla kapatarak depolayan işletmelerin zeytinyağları iki yıl güvenle tüketilebilir.

Zeytinyağı ambalajı ve üzerindeki etiket sizin üretici ile doğrudan iletişim kurmanız için özenle hazırlanmıştır. Ürünü alıp etiketine baktığınızda mutlaka markasına, üreticinin işletme kayıt numarasına, adresine, iletişim bilgilerine ve tavsiye edilen tüketim tarihine dikkat edin. Eğer bu bilgiler eksikse satın aldığınız ürünün güvenilirliği şüphelidir. Ne yazık ki piyasada “beyaz teneke” olarak tabir edilen pek çok karışım ürün “natürel sızma zeytinyağı” adı altında satılarak tüketiciler kandırılmaktadır. Bu işi yapanlar zeytinyağı adını kullanarak kanola, pamuk vb. yağları ucuz alıp satarlar ve gerçek zeytinyağı üreticilerinin müşterilerini çalarlar. Ayrıca 3 TL’ye mal ettikleri ürünleri 15 TL’ye sattıkları için, siz ucuz zeytinyağı aldım diye düşünürken aslında sahtekarların haksız yere 5 kat para kazanmalarına yardım etmiş olursunuz. Aman dikkat! Bir mal normal fiyatın çok altında satılırsa şüphelenin. Gerekirse Tarım, Orman Bakanlığı’nın ücretsiz Alo Gıda hattı olan 174’ü arayıp şikayet edin. Yetkililer sizin için gereken araştırmayı yapıp 15 gün içinde size bilgi verirler. Böylece diğer tüketicileri ve gerçek zeytinyağı üreticilerini korumuş olursunuz.

Eğer aklınıza takılan sorular olursa zeytinyağı üreticinizle iletişime geçmenizi öneririz. Çünkü bilinçli üreticiler zaten soracağınız her türlü soruya içtenlikle yanıt verme eğilimindedirler.

Zeytinyağı başta da belirttiğim gibi derin bir üründür ve her yıl bilim insanları tarafından yeni özellikleri keşfedilmektedir. Tüketiciler olarak hepimizin görevi büyük özveriyle üretilen zeytinyağına hak ettiği değeri vermektir.

 

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir